Filet de saumon accompagné de sa sauce aux fines herbes
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100

Ingrédients

  • 100 pcs filets de saumon de ± 170 g (frais si possible)
  • 1 kg de échalotes hachées
  • 2 bout de vin blanc sec
  • 6 l fumet de poisson
  • 0.4 dl de beurre liquide
  • 3 kg de Philadelphia Light Ail & Fines Herbes
  • 2 bouquet persil
  • 500 g de cerfeuil haché
  • 1 kg dés de tomates
  • 20 kg de pommes de terre cuites (pour purée)
  • 2 kg de beurre ou huile d’olive
  • 20 pcs jaunes d’œufs
  • lait pour délayer

Instructions

  • Plaquer le poisson, l’assaisonner et le cuire à la vapeur.
  • Récupérer le jus de cuisson.
  • Préparer le fumet de poisson et rajoutezle au jus de cuisson.
  • Faire revenir les échalotes dans le beurre, déglacer au vin blanc, réduire. Ajouter alors le fumet de poisson. Crémer avec le Philadelphia. Délayer et laisser cuire doucement. Rectifier la consistance et l’assaisonnement.
  • À l’envoi, rajouter les dés de tomates, le persil et le cerfeuil hachés.
  • Préparer la purée avec le beurre, les jaunes d’oeuf, sel, poivre, muscade. Dresser la duchesse à la poche à douille sur plaque huilée et colorer au four.
  • Réchauffer le poisson et napper dessus ou tout autour.
  • Servir aussitôt.

AstucesAstuce

  • Consulter les prix du marché du saumon car parfois le frais est égal au prix du surgelé. Vous pouvez encore diminuer le coût du plat en remplaçant le saumon par du filet de claresse ou lieu noir...